Коли вперше бачиш хоспер, думаєш — ну це ж звичайна сковорода, тільки з ребрами. Але ж ні! Ця штука працює зовсім інакше, і саме тому страви на професійному обладнанні виходять такими особливими. А стейк… стейк у хоспері — це взагалі окрема історія.
Знаєте, чому рестораторські стейки такі смачні? Правильно. Температура. Величезна, рівномірна температура, яку звичайна домашня сковорідка просто не витримає. А хоспер — витримує. І ще як.
Інгредієнти для стейка у хоспері
Власне, тут все просіше, ніж здається. М’ясо. Сіль. Перець.
Ось так. Чесно.
Та добре, розповім детальніше (бо інакше статтю не напишеш, правда?). Беремо яловичину — рібай або стриплойн, грам 300-350 на порцію. Товщина — два пальці приблизно, може трошки більше. Чому саме така? А тому що тонке м’ясо у хоспері просто згорить, не встигне всередині пропектися. Знаєте ж, як буває — ззовні вугілля, всередині сире.
Сіль беремо крупну. Морську, якщо є. Перець — свіжомелений, не той порошок з пакетика. І олію. Невелику краплю олії з високою температурою димоутворення — соняшникової рафінованої або виноградної кісточки. Олива тут не підійде, згорить миттєво.
А ще — і це важливо! — м’ясо має бути кімнатної температури. Витягли з холодильника? Дайте йому полежати хвилин 40-60. Інакше отримаєте контраст температур, і стейк буде нерівномірно просмажений. Зовні готовий, а всередині холодний. Лажа, загалом.
Підготовка м’яса перед жаренням
От тут починається магія. Хоча насправді — проста фізика та хімія.
Беремо м’ясо (воно вже має бути кімнатної температури, пам’ятаєте?), обсушуємо паперовими рушниками. Сухе м’ясо — це ключ до хрусткої скоринки. Вода на поверхні буде випаровуватися, і замість смаження отримаємо тушкування. А нам це треба? Ні.
Приправи наносимо щедро. Дуже щедро, навіть більше, ніж здається нормальним. Половина солі залишиться на сковороді — от так воно працює — тому не бійтеся пересолити.
Деякі шефи додають часник. Або розмарин. Можна, чому б і ні? Тільки часник кладіть у кінці, інакше згорить і дасть гіркоту. Та й взагалі, класичний стейк — він про м’ясо, а не про букет трав. Але це вже філософія, кожен вирішує сам.
І ще момент. М’ясо не можна проколювати вилкою! Ніколи. Уявіть собі — всередині стейка соки, які хочуть вийти назовні. Ви робите дірочку, і вони радісно витікають на сковорідку. Результат? Сухий стейк. Тому використовуємо щипці або лопатку.
Покрокове приготування стейка у хоспері
Розігріваємо хоспер. До максимуму.
Чекаємо.
Ще чекаємо. Хвилин 10-15, поки сковорода буде реально гаряча. Як перевірити? Краплю води кинули — вона миттєво випарувалася? Ось тоді готово.
Злегка (злегка!) змащуємо ребра олією. Можна просто змочити папірець і провести по поверхні. Або використати силіконову пензлик — теж норм.
Кладемо стейк. І тут — УВАГА! — не чіпаємо його. Зовсім. Руки геть від сковороди. Перші 3-4 хвилини м’ясо має собі спокійно лежати і смажитися. Якщо почнете його перекладати, крутити, перевертати — не отримаєте тих красивих смужок від ребер. А ще гірше — зірвете скоринку, яка тільки-но почала утворюватися.
Коли з боків з’являється рум’яна облямівка (приблизно на третині висоти стейка), перевертаємо. Один раз. Лише один! І знову не чіпаємо хвилини 3-4.
Для стейка medium-rare — це приблизно 3-4 хвилини з кожного боку. Medium — додайте хвилину. Well done… хоча навіщо вам well done у хоспері? Краще тоді в духовці допікайте, якщо вже так хочеться.
Готовність перевіряємо пальцем. Або термометром, якщо боїтеся помилитися. Для medium-rare — 54-57°C всередині. До речі, на професійних кухнях страви на професійному обладнанні готують саме з термометром, а не на око.
Секрети рівномірної скоринки
А ось це цікаво. Бачили ж ті стейки в інстаграмах — рівнесенькі смужки, карамельна кірочка, соки стікають… Як вони це роблять?
Перше — про те вже казав — не рухати м’ясо. Воно має лежати нерухомо, щоб контакт з ребрами був постійним.
Друге. Температура. Хоспер має бути однаково гарячий по всій поверхні. Тому розігріваємо довго, рівномірно. Якщо сковорода холодніша з одного краю — там скоринка буде слабша.
Третє — і це багато хто пропускає — після перевертання стейк кладемо під кутом 90 градусів до попереднього положення. Так отримаємо тих самих красивих решіточок. Знаєте, як у ресторанах. Хоча якщо чесно, на смак це ніяк не впливає. Просто красиво.
І момент з маслом. Деякі наприкінці смаження додають шматочок вершкового масла прямо на стейк. Масло тане, змішується з соками… Це додає м’яку кремову ноту. Спробуйте колись, може сподобається.
Лайфхаки від професійних кухарів
Знаєте, що роблять досвідчені шефи? Після смаження дають стейку “відпочити”. Звучить смішно, та? Але працює.
Перекладаємо готове м’ясо на дошку або тарілку, накриваємо фольгою (не щільно!), і чекаємо хвилин 5-7. За цей час соки, які зібралися в центрі через високу температуру, рівномірно розподіляються по всьому шматку. Різнете відразу — соки витечуть на тарілку. Почекаєте — залишаться в м’ясі.
Ще момент. Хоспер після використання обов’язково чистимо, поки він ще теплий. Просто щіткою і гарячою водою. Без миючих засобів — вони псують приправлену поверхню. Це загалом правило для всього професійного чавунного обладнання.
І от що ще помітив. Страви на професійному обладнанні готуються швидше і виходять соковитішими — перевірено не раз. Хоспер тримає температуру краще за будь-яку домашню сковорідку, тому м’ясо встигає схопитися скоринкою, запечатавши соки всередині. Фізика, знаєте.
Деякі кухарі радять переключатися між режимами нагріву. Спочатку максимум — для скоринки. Потім трохи зменшити — щоб всередина дійшла. Та якщо чесно, при товщині 3-4 см можна просто на максимумі весь час смажити.
Висновок
Стейк у хоспері — це як перший раз кермо спортивного авто тримати. Трохи страшно, хвилююче, але коли розумієш принцип — все стає простим. Головне пам’ятати: температура, час, і не чіпати м’ясо зайвий раз. Все інше — деталі.
А тепер ідіть і смажте. Експериментуйте. Помиляйтеся. Саме так і з’являється досвід, коли страви на професійному обладнанні стають не просто роботою, а мистецтвом. Хоча може я зараз занадто пафосно? Ну загалом, ви зрозуміли.
