Овочі-гриль у професійній пароконвекційній печі
А знаєте, овочі-гриль — це одна з тих страв, які здаються простими. Ну начебто чого там, поклав у піч і все. Але ж ні! От саме тут пароконвекційна піч рецепти перетворює на справжнє мистецтво, бо вона дає ту карамелізацію, яку на звичайній пательні не завжди досягнеш.
І зараз розповім, як у професійних кухнях роблять овочі так, що вони виходять з ідеальною текстурою — зовні підсмажені, а всередині соковиті. Чому це важливо? Тому що більшість людей або пересушують овочі, або навпаки — отримують вареве замість грилю.
Інгредієнти для овочів-гриль
Власне, тут все залежить від сезону. Взимку беремо одне, влітку — зовсім інше.
Базовий набір на 4 порції:
- Цукіні — 2 штуки (середніх, не гігантських)
- Баклажани — 1-2 штуки
- Болгарський перець — 3 штуки різних кольорів (для краси, загалом)
- Помідори чері — 200 грамів
- Червона цибуля — 2 головки
- Броколі — 300 грамів
І ще. Олива. Багато оливи — 80-100 мл. А деякі додають ще й часник цілими зубчиками. От так. Прямо в шкірці.
Спеції — тут хто що любить. Але класика: морська сіль крупного помелу, свіжомелений чорний перець, сушений тим’ян або розмарин. (Хоча свіжий краще, звісно).
Підготовка овочів до запікання
Ось тут багато хто помиляється. Ріжуть як попало!
Цукіні та баклажани — кружальцями по 1-1,5 см. Не тонше! Інакше перетворяться на чіпси. Перець — великими шматками, можна навіть половинками, якщо невеликий. А броколі розбираємо на суцвіття — от так, щоб кожне було приблизно однакового розміру. Чому? Щоб все готувалось рівномірно, розумієте.
Червону цибулю ріжу товстими кільцями — по 1,5 см мінімум. Тонка згорить раніше, ніж підсмажиться.
І складаємо все в миску. Велику. Поливаємо оливою — не жаліємо, але й не робимо басейн — додаємо спеції, перемішуємо руками. Так, руками! Це не брудна робота, це кулінарія. Кожен шматочок має бути в масляній плівці.
Хоча… можна й лопаткою, якщо вже дуже принципово.
Покрокове приготування у пароконвекції
Тож, розігріваємо пароконвекційну піч. Режим — CombiSteam або просто гриль з вологістю 30%. Температура 220°C. Чому саме така? Бо нижча — овочі варяться, вища — горять зовні, а всередині сирі.
Викладаємо овочі на перфорований деко (знаєте, той піддон з дірочками). В один шар! Це принципово. Якщо накидати купою — отримаєте тушковані овочі, а не гриль.
Ставимо на середній рівень печі. І засікаємо 12 хвилин.
Через 6-7 хвилин — важливо! — відкриваємо і перегортаємо овочі. Тут пароконвекційна піч рецепти робить цікавими, бо завдяки конвекції повітря циркулює, і овочі підсмажуються рівномірно з обох боків. Але перегорнути все одно треба.
А помідори чері додаємо пізніше — за 8 хвилин до кінця. Вони ж ніжні. Лопнуть раніше, якщо одразу покласти.
Секрети карамелізованої скоринки
Ось тут фішка. Справжня.
Коли залишилося 2-3 хвилини — переключаємо режим на dry heat, тобто сухий жар без пари. І піднімаємо температуру до 240°C. Буквально на ці останні хвилини! От це і дає ту золотисту, злегка обвуглену скоринку, як на справжньому грилі.
Деякі кухарі ще й зверху змащують овочі тонким шаром меду, розведеного з бальзаміком. Пропорція — 1 ложка меду на 2 ложки бальзамічного оцту. Змастити за хвилину до готовності. (Хто б міг подумати, що це так працює!)
І ще один секрет — для пароконвекційної печі рецепти працюють краще, якщо деко злегка змастити олією. Так овочі не прилипають і знімаються цілими шматками, а не шматками-шматками.
Поради щодо спецій та подачі
Загалом, класичні спеції — це тим’ян, розмарин, орегано. Але можна експериментувати!
Середземноморський варіант:
- Сушений базилік
- Італійські трави
- Пармезан (потерти зверху після приготування)
Азійський стиль:
- Імбир тертий
- Соєвий соус замість солі
- Кунжутне масло
Східний настрій:
- Зіра
- Коріандр мелений
- Сумах
Подавати — і тут є варіанти. Можна просто на тарілці з соусом. Який соус? Та будь-який! Йогуртовий з часником і м’ятою. Або песто з базиліка. Або просто бальзамік, змішаний з оливою.
А можна зробити овочеві брускети — викласти на скибочки підсмаженого хліба, зверху — козячий сир або фета, потім овочі. І під гриль ще на хвилину. Уявіть, яка краса!
Важливі моменти:
- Не солити овочі до приготування! Сіль витягує воду, і замість смаження отримаєте тушкування. Солити після, або за 2 хвилини до готовності.
- Олії не жаліти. Вона не лише для смаку — вона допомагає теплопередачі. Без неї овочі будуть сухі, знаєте, як картон.
І останнє. Пароконвекційна піч рецепти дозволяє готувати великі партії — на 20-30 порцій одночасно. Тому це ідеально для кейтерингу чи сімейного застілля.
