Знаєте, що найбільше дратує у звичайному смаженні філе-миньйона? От те, що зовні вже скоринка, а всередині ще сире. Або навпаки — пересмажив секунд на 30, і все, білковий сухар замість ніжного м’яса.
А от су-від вирішує цю проблему. Повністю.
Технологія вакуумної готовки дає те, про що мріють кухарі — абсолютний контроль над процесом. Температура не стрибає. Час не тисне. М’ясо прогрівається рівномірно від краю до краю, і ти отримуєш той самий медіум-рідкісний стейк на 100% площі зрізу.
Інгредієнти для філе-миньйону в су-від
Тут все просто. Ну, майже.
Для двох стейків потрібно:
- Філе-миньйон (тендерлоін) — 2 шматки по 180-200 г, товщина 4-5 см
- Сіль морська — за смаком (я беру близько чайної ложки на стейк)
- Чорний перець свіжомелений
- Часник — 2-3 зубчики, розчавлені боковою стороною ножа
- Гілочка розмарину або тим’яну
- Масло вершкове — 30-40 г для фінішу
- Олія для смаження (з високою точкою димлення)
Хоча, знаєте що? Часник можна і не класти у вакуум. Чому? Бо за 2-3 години готовки він дає надто різкий смак, який перебиває м’ясо. Краще додати його вже при обсмажуванні. От так. Але багато хто кладе — і теж смачно виходить, певною мірою.
Підготовка м’яса до вакуумування
Дістали філе з холодильника. І що далі?
- Перше — обсушити. Серветками паперовими, промокнути добре. Волога — ворог вакууму, бо вона розріджує соки і псує текстуру.
- Друге — солимо та перчимо. Тут думки розходяться, але я солю до вакуумування. Так сіль встигає трохи проникнути в структуру м’яса. Хоча деякі кухарі кажуть, що сіль витягує вологу і робить стейк сухішим. Тож… експериментуйте?
Тепер складаємо у вакуумний пакет: м’ясо, гілочка трави (розмарин — моє), зубчик часнику (якщо все-таки вирішили). І запаковуємо. Вакууматор має висмоктати повітря по максимуму, але не перестаратися — щоб не деформувати м’ясо.
Лайфхак: Якщо немає професійного вакууматора (а у домашніх умовах його часто і нема), використовуйте метод витіснення води. Пакет zip-lock опускаєте у воду, повітря виходить саме, закриваєте — і от вам квазівакуум.
Покрокове приготування в су-від
Налаштовуємо тепловий циркулятор. Температура — тут починається магія.
Для медіум-рідкісного (medium-rare) ставимо 54-55°C. Це класика. М’ясо буде рожевим, соковитим, з текстурою ніжною.
Для медіум (medium) — 57-58°C. Трохи більше готовності, менше рожевого кольору.
Час готовки — від 2 до 4 годин. І ось тут чудо су-від: переготувати практично неможливо. Тобто якщо тримаєте 2 години або 3,5 години при 54°C — різниці майже нема. Білок не згортається різкіше, ніж треба, бо температура стабільна.
Занурюємо пакет у воду. Важливо — м’ясо має бути повністю під водою. Іноді доводиться притопити чимось (я використовую важкий половник), щоб пакет не спливав.
І чекаємо. Власне, це і є той момент, коли можна зайнятися гарніром, соусом, або просто випити каву. Су-вид рецепти для професіоналів люблять саме за це — часу активної роботи мінімум.
Секрети рівномірного прогрівання
Чому су-від працює? Фізика проста — тепло передається рівномірно з усіх боків через воду. Не як на сковороді, де низ палає, а верх холодний.
Але є нюанси:
- Вода має циркулювати. Тож не ставте пакет впритул до стінки каструлі
- Товщина м’яса має бути однаковою. Якщо один край стейка товстіший — він готуватиметься довше
- Не перевантажуйте ванну. Між пакетами має бути простір для току води
До речі. Якщо готуєте кілька стейків одночасно (а в ресторанах так і роблять), вони всі вийдуть однакової готовності. Уявіть — 10 ідентичних філе-миньйонів за раз. От де справжня перевага для професійних кухонь.
Лайфхаки для фінішного обсмаження
Дістаємо м’ясо з пакета. Воно сіре, неапетитне, хоч і м’яке. Реакції Майяра ще не було — а це ж та сама смачна скоринка!
Тож фініш — критичний момент.
Покрокова схема обсмаження:
| Крок | Дія | Час |
| 1 | Обсушити м’ясо серветками | 30 сек |
| 2 | Розігріти сковороду до диму | 2-3 хв |
| 3 | Додати олію з високою точкою димлення | – |
| 4 | Обсмажити першу сторону | 45-60 сек |
| 5 | Перевернути, додати масло + часник | – |
| 6 | Обсмажити другу сторону, поливаючи маслом | 45-60 сек |
| 7 | Обсмажити торці (опціонально) | по 15 сек |
Масло — вершкове, воно дає той горіховий аромат. Часник — розчавлений, щоб віддав масло в масло. І постійно поливаємо стейк зверху ложкою. Це називається “базувати” (від basting), і воно додає смаку і прискорює карамелізацію.
Важливо: Не тримайте довго! Всередині м’ясо вже готове, ми лише робимо скоринку. 90 секунд сумарно — достатньо. Інакше перегрієте центр, і весь сенс су-від зникне.
Помилки, яких варто уникати
Власне, навіть у су-від можна накосячити. Ось як:
- Недостатнє висушування перед обсмаженням. Волога на поверхні = пара замість скоринки. Промокніть ще раз, якщо сумніваєтеся.
- Холодна сковорода. Має бути пекельно гаряча. Скажімо так, якщо крапля води на сковороді не шипить миттєво — ще рано.
- Додавання солі після су-від. Чому це погано? Бо сіль не встигає розчинитися і проникнути. Краще солити до вакуумування або за 30 хвилин, якщо забули.
І ще. Не ріжте м’ясо одразу. Дайте відпочити хвилин 5. Соки перерозподіляться, і на тарілці не буде калюжі рожевої рідини.
Чому саме су-від для філе-миньйона?
Тендерлоін — м’ясо ніжне, але пісне. Жиру мало, тож пересушити його — справа секунд на звичайній сковороді. А от су-вид рецепти для професіоналів дають ту гарантію, що м’ясо залишиться соковитим незалежно від нюансів.
Плюс — повторюваність результату. У ресторані, де треба випускати десятки стейків за вечір, це золото. Ти знаєш: за 2,5 години при 54°C вийде ідеальний медіум-рідкісний. Завжди. Без сюрпризів.
Хоча, чесно? Вдома це теж класна штука. Запустив су-від з ранку, пішов на роботу, повернувся — а вечеря готова. Залишилось лише обсмажити. Зручно ж!
