От знаєте, є десерти, які вражають не лише смаком. А й історією. Тарт татен — один з таких. Начебто дві сестри у XIX столітті випадково перевернули яблучний пиріг під час готування, і от вам — народився шедевр.
Та сьогодні цей десерт готують не на бабусиній плиті. Професійна конвекційна піч робить усю роботу майже за вас — рівномірний обдув, стабільна температура, ідеальна карамелізація. Чи не краса?
І все ж тарт татен професійний рецепт вимагає уваги до деталей. Бо одна помилка — і карамель пригоріла, а друга — тісто сире посередині. Так що почнемо з самого початку.
Інгредієнти для тарту татен
Власне, список простий. Але якість має значення.
Для карамелі та начинки:
- 6-7 яблук (краще Granny Smith або Антонівка — щоб трохи кислинки)
- 150 г цукру
- 80 г вершкового масла (тільки якісного, без домішок)
- Щіпка солі (так, у карамелі теж!)
Для тіста:
- 250 г листкового тіста (або 200 г борошна для пісочного)
- 100 г холодного масла (якщо робите пісочне самі)
- 50 мл холодної води
- Щіпка цукру
Загалом, можна купити готове листкове тісто — ніхто не засудить, якщо воно справді добре. А от з карамеллю краще не халтурити.
Підготовка яблук і карамелі
Ну тут починається магія. Яблука очистити, розрізати навпіл і видалити серцевинку. Просто, так?
А ось карамель — це вже відповідальність. У сковороді (краще з товстим дном, а ще краще — в спеціальній формі для тарту) розтопити масло на середньому вогні. Додати цукор. І починається найцікавіше.
Цукор топиться, масло бульбочить — от треба стояти поруч і помішувати. Не постійно! Раз на 20-30 секунд. Щоб не пригоріло, але й не перемішувалося занадто. Карамель має стати золотистою. Медово-золотистою, знаєте? Не темною, бо тоді гіркота з’явиться.
Коли карамель готова (це десь 8-10 хвилин), посолити щіпкою — це підкреслить солодкість. Звучить дивно, але працює.
Покрокове випікання у конвекційній печі
А тепер головне — сама конвекційна піч. От тут вона показує себе на всі 100%.
Крок 1. Накрити яблука у карамелі тістом. Краще листковим — воно піднімається ідеально. Тісто має бути холодним! Інакше структура зіпсується. Підігнути краї всередину форми, трохи приховавши яблука.
Крок 2. Наколоти тісто виделкою у 3-4 місцях. Для виходу пари.
Крок 3. Увімкнути конвекцію на 180°C. Тут головна різниця — у звичайній духовці ставлять 190-200°C, а конвекція працює ефективніше. Гаряче повітря циркулює рівномірно, і температура може бути нижчою.
Крок 4. Випікати 30-35 хвилин. Тісто має стати золотистим, а карамель — трохи побулькувати по краях. Чуєте цей аромат? От коли він наповнює кухню — значить, майже готово.
До речі. У деяких професійних печах є функція пароувлажнення. Для тарту татен її краще вимкнути — щоб тісто не розмокло.
Секрети карамелізованої поверхні
Найкрасивіше у тарті — це глянцева карамельна поверхня. Як її досягти?
По-перше, не перевертати одразу після печі. Дати постояти 5-10 хвилин. Карамель трохи загусне, але залишиться текучою. Це як з… ну, важко пояснити, але хто пробував — той розуміє.
По-друге, перевертати впевненим рухом. Тарілку на форму, раз — і перевернули. Інакше яблука можуть зсунутися.
А якщо карамель занадто застигла і тарт не випадає? (Буває таке!) Поставте форму на вогонь на 20-30 секунд. Низ підігріється, карамель знову стане рідкою. От і вся премудрість.
Коли щось пішло не так: типові помилки
Бувають моменти — виймаєш тарт, а там карамель пригоріла. Або яблука розвалилися у кашу. Що робити?
- Темна карамель — цукор додавали на сильний вогонь. Або тримали занадто довго. Наступного разу стежте за кольором: як тільки золотисто-медовий — знімайте.
- Сире тісто — печете на звичайній температурі (200°C) замість конвекційної (180°C). Або не дали карамелі добре карамелізуватися перед тим, як додавати тісто. А ще — можливо, шар яблук занадто товстий.
- Розвалені яблука — взяли занадто м’які сорти. Тарт татен професійний рецепт вимагає твердих яблук, які тримають форму. Або пекли задовго — 40+ хвилин це вже перебір.
Загалом, не панікуйте. З другої спроби все виходить краще. Двічі, так.
Поради кондитерів для подачі
От десерт готовий. Як подавати?
Класика — злегка теплим, з кулькою ванільного морозива. Контраст температур — холодне морозиво тане на гарячій карамелі. Це щось неймовірне.
Деякі додають збиті вершки. Або крем з маскарпоне. Хтось сипле зверху листочки м’яти — для свіжості. А є й такі, хто підливає карамельний соус збоку тарілки. Вибір за вами.
І ще момент: не ріжте тарт одразу після перевертання. Дайте йому “відпочити” хвилин 10-15. За цей час структура встигне сформуватися, шматочки будуть рівними і не розвалюються.
Чому конвекційна піч змінює все
Власне, у чому різниця між звичайною духовкою і професійною конвекційною?
- Рівномірність. Ось головне слово. У звичайній духовці низ може підгоріти, а верх залишитися ледь підрум’яненим. Тут такого немає — повітря циркулює, температура стабільна з усіх боків.
- Швидкість. Конвекція скорочує час випікання на 10-15%. Для тарту це означає — тісто встигає спекти, а яблука не встигають перетворитися на пюре.
- І контроль. Професійні печі дозволяють налаштувати обдув, вологість, навіть комбінувати режими. Та для тарту татен достатньо базової конвекції на 180°C. Чесно кажучи, більше і не потрібно.
