Піца з дров’яної печі: чому саме так?
От скажіть, пробували коли-небудь піцу з електричної духовки, а потім з дров’яної? Різниця колосальна. І справа не лише у температурі — хоча вона тут критична, власне — а й у тому особливому присмаку диму, який просочує тісто.
Дров’яна піч розігрівається до 400-500°C. Таких температур домашня духовка не дасть. Ніколи. А саме ці градуси дозволяють тісту миттєво підніматися по краях, створюючи ту саму пухку “cornicione” — знаєте, такі обсмажені бульбашки по периметру, які хрустять на зубах.
Тож якщо готуєте для ресторану або просто хочете зрозуміти технологію — читайте далі.
Інгредієнти для класичної піци
Списки — це нудно, згоден. Але тут без них ніяк, бо пропорції мають значення.
Для тіста (на 4 піци діаметром 30 см):
- Борошно “00” (італійське, дрібного помелу) — 500 г
- Вода кімнатної температури — 325 мл
- Сіль морська — 10 г
- Свіжі дріжджі — 3 г (або сухі 1 г)
- Оливкова олія extra virgin — 15 мл
Для соусу:
- Томати San Marzano (консервовані цілі) — 400 г
- Часник — 2 зубчики
- Сіль, базилік
- Олія
Топінги:
- Моцарела Fior di Latte або буйволина — 250 г
- Свіжий базилік
- Пармезан (за бажанням)
Та можна експериментувати з начинкою — салямі, прошутто, гриби. Але основа завжди одна.
Підготовка тіста до високих температур
А ось тут починається магія. Власне кажучи.
Змішуєте борошно з водою у великій мисці — просто руками, не треба міксера, бо тісто має “відчути” ваші руки (звучить езотерично, але піцайоло саме так і кажуть). Додаєте сіль, дріжджі. Місите хвилин 10-15, поки тісто не стане еластичним і гладеньким, як… ну, як шкіра дитини? Хоча порівняння дивне.
І ще одне. Феромент. Тут без нього нікуди — тісто має відлежатися мінімум 24 години у холодильнику. Деякі тримають 48, навіть 72 години. Чим довше — тим складніший смак. Тим легше тісто розтягується, не рветься при формуванні.
Після холодильника діліть на кульки по 250 г, викладайте у контейнери злегка змащені олією. Даєте ще годину при кімнатній температурі. От так — і тісто готове до роботи.
Покрокове випікання у дров’яній печі
Найцікавіше, так би мовити.
Крок 1. Розігрів печі. Це не жарт — потрібно 2-3 години активного горіння, щоб під набрав потрібну температуру. Ви візьміть інфрачервоний термометр (обов’язково!) і перевірте: під має показувати 380-420°C. Якщо менше — піца не схопиться миттєво, буде сирою всередині.
Крок 2. Формування. Бережіть ті бульбашки повітря у тісті! Розтягуєте від центру до країв, залишаючи 2 см на корж. Не качалкою — руками. Можна підкидати (якщо вмієте), але це більше для шоу.
Крок 3. Соус і топінги. Наносите томатний соус тонким шаром — не перестарайтеся, інакше тісто розмокне. Моцарелу рвіть руками, не ріжте. Чому? Бо так вона розплавляється краще, створюючи ті самі тягучі нитки сиру.
Крок 4. Відправляєте на лопаті у піч. І тут — увага! — піца готується 60-90 секунд. Так. Півтори хвилини максимум.
Обертаєте лопатою кожні 20 секунд, щоб не підгоріло з одного боку (бо вогонь зазвичай збоку або ззаду печі). Коли краї почорніли злегка, а сир бульбашками — готово.
Секрети хрустких країв і тягучої моцарели
Знаєте, багато хто думає, що секрет у дорогих інгредієнтах. Певною мірою так, але не тільки.
Хрусткі краї залежать від:
- Якості борошна (італійське “00” — мастхев)
- Довгої ферментації (ті самі 24+ години)
- Високої температури і швидкості випікання
А тягуча моцарела — це питання правильного сиру та його кількості. Не переборщуйте! Часто бачу, як накладають сиру товстим шаром — от це фатальна помилка, піца стає важкою, жирною. Краще менше, але якісного.
До речі. Моцарелу можна злегка підсушити на паперовому рушнику перед використанням — вона віддасть зайву вологу, і піца не буде “плавати”.
Лайфхаки для професійної подачі
Тут вже про естетику, розумієте?
1. Базилік додають ПІСЛЯ випікання. Не до, а після — інакше він згорить і почорніє. Просто кладете свіжі листочки на гарячу піцу — вони злегка в’януть від жару, віддають аромат.
2. Краплі олії по центру. Візьміть якісну оливкову олію, зробіть 3-4 краплі по центру піци — це надає блиск і додатковий смак.
3. Пармезан терти при гості. Якщо подаєте у ресторані — натріть трохи пармезану при клієнті. Це шоу (а це важливо!), яке підвищує сприйняття страви.
4. Ніж і виделку не давати. Справжню неаполітанську піцу їдять руками, складаючи трикутник навпіл — “a libretto”. Хоча тут вже на розсуд закладу.
Таблиця температурних режимів
| Тип печі | Температура поду | Температура куполу | Час випікання |
| Дров’яна | 400-420°C | 450-480°C | 60-90 сек |
| Газова | 350-380°C | 400-420°C | 2-3 хв |
| Електрична | 280-300°C | 300-320°C | 4-6 хв |
Бачите різницю? Тому піца в дров’яній печі рецепт настільки відрізняється від домашніх варіантів — температура робить своє.
Поширені помилки (і як їх уникнути)
Холодне тісто. Якщо викладаєте кульку тіста прямо з холодильника — воно не розтягнеться нормально, буде рватися. Дайте йому 40-60 хвилин при кімнатній температурі. Обов’язково.
Занадто товстий шар соусу. От це класика — думають, що чим більше соусу, тим смачніше. Ні. Тісто не встигає пропектися, стає “гумовим”.
Переміщення піци у холодній печі. Якщо під недостатньо розігрітий, піца прилипне до лопати, а потім до поду — зіпсуєте форму, настрій і все інше.
Забули про сіль у тісті. Здається дрібницею? Але без солі тісто буде прісним, а ферментація пройде неправильно.
Висновок
Приготування піци у дров’яній печі — це той випадок, коли процес не менш важливий за результат. Тут потрібен час (на ферментацію), правильна температура (інфрачервоний термометр ваш друг), якісні продукти (борошно “00” і добра моцарела) і трохи практики.
Перші кілька спроб можуть бути невдалими — тісто прилипне, піца підгорить або навпаки буде сирою. Але коли набьєте руку, піца в дров’яній печі рецепт стане вашою візитівкою, знаєте, тією стравою, заради якої гості приїдуть знову.
А ще — не бійтеся експериментувати з начинками. Класична “Маргарита” чудова, але спробуйте з грушею і горгонзолою. Або з морепродуктами. Чому ні?
Власне, все. Розпалюйте піч і готуйте!
